NUESTRO PROCESO
Propio grano y propia tecnología
Nuestro proyecto se basa en ofrecer al mercado productos a base de Cacao Selecto, según el presente estudio existe mercado insatisfecho en el país para abarcar local y el interior. A razón de ello nuestro equipo I+D, a desarrollado nueva formulación incorporando componentes que contribuyen a la salud del consumidor final. Los Chocolates Gozo están elaborados con Grano Seleccionado de origen nativo e híbrido, se cultiva en finca agrícola Gozo y en parcelas de Agricultores aliados ubicada en la Región del Alto Beni, cumplimos con Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura, durante la cadena productiva del cacao, contribuimos con el cuidado del medio ambiente, contribuimos en la economía del pequeño productor y beneficiamos socialmente en el fortalecimiento de las capacidades de liderazgo, siendo un factor que marca diferencia con el resto.
Tipos de Cacao
CRIOLLO O NATIVO
- Es originario de América del Sur.
- Se cultiva en México, Colombia, Madagascar, Nicaragua y Venezuela.
- Aromático, poco amargo y afrutado.
- Considerado de máxima calidad.
FORASTERO
- Es originario de Brasil.
- Actualmente se cultiva en Costa Rica, Ecuador y República Dominicana.
- Tiene Sabor ácido y amargo.
- Es de calidad media.
TRINITARIO
- Su lugar de origen es la isla de Trinidad, cerca de Venezuela.
- Se cultiva en Venezuela y Bolivia.
- Tiene sabor a cítricos, frutas secas (pasitas), especies y madera.
- Es un híbrido de criollo y forastero.
- Es de buena calidad.
Sabores y aroma del cacao no aceptables
Las causas de los sabores extraños o no deseados son las siguientes:
Sabor Mohoso:
La contaminación por humo de leña durante el secado o almacenamiento provoca un característico sabor ahumado en el chocolate.
Las principales causas de este defecto pueden ser una prolongada fermentación, secado inadecuado o demasiado lento y absorción de humedad durante el almacenamiento bajo condiciones adversas.
Sabor Ahumado:
La contaminación por humo de leña durante el secado o almacenamiento provoca un característico sabor ahumado en el chocolate.
Sabor Ácido:
El sabor ácido se debe a las cantidades excesivas de ciertos ácidos que se forman durante la fermentación. Dos ácidos participan: ácido acético, que es volátil y ácido láctico, que es no volátil. (Con olor y el otro probando).
Sabor Amargor y Astringencia:
Estos sabores se asocian con pobre fermentación y/o ciertos materiales genéticos sembrados, extremadamente amargos y astringentes y muestras con más de 3% de granos pizarrosos.
Sabor Contaminado:
Los granos de cacao pueden absorber sabores no deseados de otros productos tales como copra (pulpa seca de coco), caucho, combustibles a base de aceite, productos químicos, pinturas, etc.
Cosecha
Cacao bien maduro nos ofrece; sabor, aroma, textura, sensación en la boca y capacidad de derretimiento.
Las mazorcas "pintonas", no tienen suficiente azúcar en la pulpa para fermentar de manera satisfactoria. Y genera Astringencia.
Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de calidad
Fermentado
SAFE 1 SIN AIRE
La SAFE sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
SAFE 2 CON AIRE
La SAFE con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.
El proceso de fermentación ocurre durante 4 a 6 días. La fermentación impide que germinen los granos de cacao, pues se dan una serie de cambios químicos dentro del grano que impactan el sabor y la calidad del cacao.
Día 1
Día 2
Día 3
Día 4
Día 5
Día 6
Características de fermentado
Características del grano seco | Grano bien fermentado | Grano que le faltó fermentar | Grano sin fermentar |
|---|---|---|---|
Forma | Hinchado | Algo aplanado o pacho | Aplanado o pachito |
Color del grano por fuera | Café oscuro | Amarillo claro, amarillo rojizo | Blanquicino o rojizo |
Cascarilla | Se desprende fácilmente al tocarla con los dedos | Es difícil arrancarla con las uñas | No se desprende. Está pegada al grano |
Consistendcia del grano | Fácil de quebrar y desbaratar con los dedos | Se desbarata con los dedos | Es duro como de hule, solo se puede partir con navaja |
El grano por dentro | Está todo quebradito | No presenta quebradura | Muy duro y sólido |
Color del grano por dentro | Color chocolate o café claro | Entre cenizo y morado | Violeta |
Olor | A chocolate, Aromático, Agradable | A vinagre desagradable | Sin olor o con olor a moho |
Sabor o gusto | Amargo agradable | Amargo | Muy amargo |
Secado
Después que los granos han sido fermentados tienen un contenido de humedad que va desde el 40 % al 50 % que deben secar al 6 % o al 7 %, para un almacenamiento seguro.
Un contenido más alto de humedad dará como resultado el crecimiento de moho durante el almacenamiento. El proceso de secado se basa en el movimiento de aire en los granos para ayudar a que baje la humedad.
El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar
Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5 a 7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme, separar los granos, para que no se peguen entre sí y evitar el crecimiento de moho.
El tiempo de secado varía según las condiciones climáticas, entre 4 a 5 días.
Si el secado queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco, la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.
Cacao de alta calidad
Un grano bien fermentado y secado está quebradito por dentro, de color café, no es plano y no tiene color púrpura o violeta. Para el cacao de buena calidad, el porcentaje de granos fermentados en la muestra debe de ser mayor del 80%.
Cacao que usa Chocolates Gozo
Se realizan pruebas de sabor del grano con cada lote o saco; éstos deben ser con agradable sabor a chocolate. Que no sea ácido, amargo o astringente.
Grado de fermentación: | Mayor del 80% «bien fermentado» |
Granos no fermentados: | No se aceptan granos sin fermentar |
Contenido de agua: | menor a un 6% |
Tamaño de grano: | 75 – 95 unidades pesan 100 gramos |
Granos enmohecidos: | Menos del 1% |
Moho en la cáscara: | Menor del 8% |
Almacenamiento del Cacao
Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar seco y ventilado, en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se contamine con olores a gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad del cacao.
Limpieza y clasificación
El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas, plaguicidas, etc.
Tostado
Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la anterior operación, se realiza el tostado donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor característico del chocolate.
Durante el tostado de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azúcares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.
Descascarillado
La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.
NIBS DE CACAO
Premolienda
Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.
LICOR DE CACAO
